Commestibilità e tossicità

"Alcuni detti popolari molto datati dicono che tutti i funghi hanno un certo grado di tossicità".
Ovviamente le cose sono cambiate e di parecchio; i detti popolari anche se in alcuni casi
sono non veritieri, sono interessanti per il loro carattere storico.

In questa sezione faremo una panoramica sulla tossicità dei funghi
Fonte: Atlante fotografico dei funghi d'Italia.

In linea di massima i principi tossici si dividono in due grandi categorie:

1 - principi tossici termolabili
2 - principi tossici termostabili

Principi tossici termolabili

Si tratta di veleni termolabili, cioè che possono essere eliminati con il calore. Sono principi tossici
la cui intensità è molto variabile e, in relazione, il grado di disturbo causato è anch’esso soggetto
a variazioni notevoli; la pericolosità è però relativa essendo sufficiente una cottura completa
(minimo 15 minuti) per scongiurare pericoli.

I funghi che presentano tali principi sono ad es. l'Amanita junquillea, Amanita rubescens, le Amanita
del gruppo vaginata (sottogenere Amanitopsis), Armillaria mellea s.l., Lepista nuda, Clitocybe nebularis,
Russula olivacea (e verosimilmente altre congeneri del medesimo gruppo), i Boletus del gruppo luridus,
le Morchella, le Helvella, le Peziza, ecc...

Principi tossici termostabili


Decisamente più pericolosi sono i principi tossici termostabili; infatti con qualsiasi intervento che operiamo
sul fungo non modifichiamo le sue caratteristiche di tossicità; né la bollitura, né l’essiccamento, né altri
interventi. Anche in questo caso abbiamo varie gradazioni di tossicità che vanno da lievi dolenze a gravi
e gravissimi avvelenamenti che possono culminare con la morte. Certamente in molte sindromi la gravità
è commisurata alla quantità ingerita, ma in molti casi i principi tossici sono così nocivi che bastano pochi
grammi di fungo per produrre esiti anche mortali. Nota bene che tali principi possono dare adito a due tipi
di sindrome: a lunga o a breve latenza.

La forma di avelenamento più insidiosa e pericolosa è quella a lunga latenza, perché l’insorgenza ritardata
della sintomatologia fa sì che la cura può essere messa in atto quando ormai i principi tossici dei funghi si
sono instaurati e il materiale ingerito è in buona misura già stato assimilato. Ecco perchè bisogna stare
sempre attenti e nel caso di ingestione accidentale dobbiamo ricordare che la precocità del sintomo rende
possibile, da un lato un intervento tempestivo e dall’altro la rimozione indotta dell’ingerito non ancora del
tutto assimilato. Da qui l'importanza della diagnosi precoce come mezzo decisivo per una cura il efficace.
Infatti la capacità, da parte dell’intossicato, di descrivere appropriatamente il fungo velenoso è utile come
strumento per la cura, così come lo è il recupero e la conservazioe di qualsiasi residuo fungino, sia esso
crudo, cotto o emesso con vomito che, se analizzato tempestivamente, consentirà di risalire alla specie in
questione e permetterà di intraprendere l’iter curativo più idoneo.